9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，中国社会科学院大学经济学博士、深圳市管理咨询行业协会联席会长、逸马连锁创始人马瑞光接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：
主持人：在第四届中国餐饮品牌节上，您的演讲主题为“餐饮连锁，超级红利”，在您看来，当前餐饮连锁能够带来哪些超级红利？马瑞光：激烈的市场竞争下，有的企业顺势崛起，有的则逐渐没落。两极分化的市场上，发展迅猛、做大做强的企业往往是连锁经营，而许多非连锁品牌则会被淘汰出局。美国特许经营500强榜单中，餐饮品牌是占比最高的。就国内餐饮市场而言，当下是连锁发展的最佳时机，因为连锁已经进入千店千面的阶段，可以建立满足不同口味的连锁品牌，品牌如果不能建立或加入连锁，可能就会陷入困境。主持人：近年来，餐饮连锁化进程明显加快，您如何看待这一趋势对餐饮行业的影响？马瑞光：连锁化率，指的是产业内连锁类企业总销售额占产业整体总销售额的比例。中国餐饮行业的连锁化率目前大概以每年3%左右的增幅增长。连锁化率的提升过程是一个洗牌的过程，大部分不具特色的非连锁企业会在这个过程中倒闭。
主持人：您对于“数智化是未来连锁餐饮核心竞争力”这一观点有何看法？随着人工智能的发展，产业将发生重构，未来很多行业乃至企业都将拥有自己的大模型。数智化进程能够大大提高效率，实现降本增效，提升人效比，减少人力需求，从而增强企业竞争力，提高可复制性，令规模扩张更加容易。我认为，中国也会很快出现十万家店以上的连锁品牌，原因就在于数智化带来的管理控制优势。过去，沃尔玛做连锁时要发射人造卫星监控物流，现在每个企业都将拥有自己的“人造卫星”。数智化的发展将引发整个产业的革命，餐饮业首当其冲。主持人：餐饮连锁企业通过规模化扩张能带来哪些优势？马瑞光：我们经常讲一句话叫“做大做强”。如何既大又强呢？实际上，这是连锁经营中的一门学问。规模越大，就会产生规模经济。然而超过一定规模后，又会出现规模不经济。这里的意思是在一定范围内，规模越大，收益越高；但超过这个范围后，规模继续扩大，收益反而会下降。那怎样才能在规模扩大的过程中让收益持续上升呢？必须利用边际效用递增。2018 年诺贝尔经济学奖获得者保罗？罗默有一篇文章叫《知识溢出模型》，其中就介绍了连锁经营领域经常研究的“无形资产”。无形资产的边际收益是递增的。规模越大，无形资产的边际收益就越高，而有形资产的边际收益则会下降。所以一定要从有形资产的规模扩张过渡到无形资产的规模扩张，这样连锁品牌才能打造成功，企业才能发展起来，否则规模大了就会走向失败。无形资产包括品牌、商誉以及消费者对品牌的认知等；而有形资产指的是产品和服务。实际上，连锁经营发展到最后是在经营品牌和体系，具体的事务都已下放。所以，连锁的发展过程就是在研究如何让组织变得越大越强，同时也越来越灵活。马瑞光：很多年前，逸马连锁就开始为木屋烧烤提供服务。2012年，我们有幸结识了木屋烧烤创始人隋政军，当时他是我们课堂学员之一，当时同班的还有西贝集团董事长贾国龙。木屋烧烤当时只有十几家门店，在课堂上隋政军表示将来要扩张到100家的规模。很快，隋总就用实际行动证明了自己，如今已经在全国开出两百多家门店。逸马连锁为木屋烧烤的标准化系统建设助了一份力。如今木屋烧烤又面临着下一个挑战：如何让自身变得更“轻”。隋总也开始思考合伙模式，并着手调整。木屋烧烤的成功，得归功于隋总学习能力强，品牌自身足够优秀。木屋发展到今天，我们也算是搭了个顺风车。主持人：您认为未来餐饮连锁将呈现哪些新的发展趋势？马瑞光：未来餐饮市场将呈现两极分化态势：其一为可复制化的大连锁模式，我们叫“大而强”；其二为难以复制、专注区域深耕的模式，也就是“特而美”。“大而强” 意味着连锁化率极高，规模可达上千家甚至上万家店，这是典型的扩张模式。另一种则极具特色，深受消费者喜爱，别人难以超越和复制，在特定区域发展迅速，这便是“特而美”。要么追求“大而强”，要么追求“特而美”，处于中间层的企业会比较艰难，必然会出现问题。主持人：第四届中国餐饮品牌节的主题是“聚力·共好”，能否谈谈您对这个主题的理解？马瑞光：在目前的市场环境下，大家只有通过合作将力量汇聚起来，才会有好的发展。我认为，聚力的最佳模式就是连锁。餐饮企业如果闭门造车，被市场淘汰的概率就会升高。所以整合资源是企业必须要做的事情。先行一步通过连锁这种方式去整合资源，就能拥有更好的发展机会。
整编：吕佳音 编辑：欧阳焱
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
来源：央广网
